Hühnerbrust sous vide mit Bärlauchpolenta, Spargel und Bärlauchsauce

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  • 4 Hühnerbrüste
  • 1 Limette
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 10 dag Prosciutto
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150g Polenta
  • 450ml Rindssuppe
  • etwas Butter
  • 100g Bärlauch
  • 1 Schlagobers
  • 1/8l Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • Öl
  • 500g weisser Spargel
  1. Für die Marinade 3EL Salz, 1 EL Zucker in 450ml Wasser geben und so lange rühren bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben.
  2. Die Hühnerbrüstchen waschen, in die Marinade geben und ca. 1h im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Die Limette in 8 Scheiben schneiden, den Thymian waschen und die Knoblauchzehen würfeln.
  4. Die Hühnerbrüstchen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Hühnerbrüstchen mit jeweils 2 Limettenscheiben, etwas Thymian und jeweils einer Knoblauchzehe vakuumieren und dann für 1,5h bei 65°C ins sous vide Bad.
  5. Für die Polenta 20g vom Bärlauch fein schneiden. Die Rindssuppe mit der Butterflocke aufkochen und dann die Polenta langsam einrühren und weich kochen. Wenn die Polenta weich ist, den geschnittenen Bärlauch einrühren. Die Polenta einrollen und kaltstellen.
  6. Für die Bärlauchsauce, die Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl anbraten. Wenn die Zwiebel goldgelb sind, den Bärlauch hinzufügen und kurz anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen und das Schlagobers hinzufügen. Alles gut einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab pürieren und warm halten.
  7. Die Spargel schälen und in Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
  8. Die Hühnerbrüstchen nach der Garzeit aus der Folie holen und abtupfen. Dann die Hühnerbrüstchen mit Prosciutto umwickeln und in der Pfanne rundherum scharf anbraten so dass der Speck knusprig wird.
  9. Die Polenta stürzen und in Scheiben schneiden. Parallel zum Huhn, die Polentascheiben auf beiden Seiten scharf anbraten.
  10. Die Hühnerbrüstchen auf einem Teller anrichten und die Polentascheiben sowie den Spargel hinzufügen. Alles mit der Bärlauchsauce garnieren und sofort servieren.