Steak mit grünem Spargel, Champignons und Sauce Bernaise

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  •  2 Beiriedschnitten
  • 250g grüner Spargel
  • 200g Champignons
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 5dag Hamburger Speck
  • 5 Eidotter
  • 1 Zwiebel
  • 1/8l Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • 1TL Estragon
  •  Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Öl
  1. Die Steaks waschen, vom Fett befreien, salzen, in etwas Öl marinieren und zur Seite stellen.
  2. Die Champignons schälen, waschen, trocken tupfen und in grobe Scheiben schneiden.
  3. Die Frühlingszwiebel schälen, waschen und in Würfel schneiden.
  4. Den Speck in dünne Streifen schneiden.
  5. Die Champignons, Speck und Zwiebel in eine Pfanne mit Öl geben und scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Speck leicht knusprig.
  6. Die Spargel waschen, falls notwendig die Spargel schälen und in Salzwasser 5 Minuten bissfest kochen, dann warm halten.
  7. Für die Sauce Bernaise, den Weisswein, die geachtelte Zwiebel, 1TL Estragon, Salz, Pfeffer und Zucker einkochen lassen, bis nur noch 4-5 EL Sud übrig sind. Den Sud abseihen und etwas Estragon hinzufügen. 
  8. Wenn der Sud kalt ist die 5 Eidotter hinzufügen und im Wasserbad schaumig aufschlagen, zum Schluss ein paar Butterflocken unterrühren
  9. Die Steaks in eine Pfanne geben und 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Je nach dicke dann entweder 10 Minuten unter Alufolie rasten lassen, oder (wenn sie eher dünn sind), je nach gewünschtem Gargrad fertig braten.
  10. Zum Anrichten die Steaks in Streifen schneiden, die Spargel und die Champignons hinzugeben, die Sauce Bernaise hinzufügen und sofort servieren.