Roastbeef mit Kartoffelgratin, Knoblauchbutter und Sauce Bernaise

am

  • 1kg Beiried (mager)
  • 2g frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer, Butter
  • 3/4 kg mehlige Kartoffel
  • 250g Saure Sahne
  • 1/2l Milch
  • Muskat
  • 8 Blätter Emmentaler
  • 1/8l Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • 2Tl Estragon
  • 5 Eidotter
  • 2-3 Butterflocken 
  • 75g Butter
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1EL gefrorene, gehackte Petersilie
  1. Das Beiried von der Fettschicht befreien, waschen, dann trocken tupfen und salzen und pfeffern. Den Thymian waschen und mit dem Fleisch in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
  2. Das Beiried bei 54°C für 2-3 Stunden (niedrigste Höhe in cm halbieren und dann 45min pro cm) in das Wasserbad.
  3. Die Kartoffel schälen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.  Die Kartoffel mit der Sauren Sahne, der Milch, Salz und Muskat fast weich kochen. 
  4. Die Kartoffel in eine Auflaufform geben, mit dem Emmentaler belegen und bei ca. 180°C ca. 45 min im Ofen überbacken.
  5. 75g Butter mit Salz, der Petersilie und 2-3 gepressten Knoblauchzehen gut verrühren.
  6. Für die Sauce Bernaise, den Weisswein, die geachtelte Zwiebel, 1TL Estragon, Salz, Pfeffer und Zucker einkochen lassen, bis nur noch 4-5 EL Sud übrig sind. Den Sud abseihen und etwas Estragon hinzufügen. 
  7. Wenn der Sud kalt ist die 5 Eidotter hinzufügen und im Wasserbad schaumig aufschlagen, zum Schluss ein paar Butterflocken unterrühren.
  8. Kurz vor dem Servieren, Beiried aus dem Vakuumierbeutel nehmen, und scharf in Öl von allen Seiten anbraten. 
  9. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dann mit der Knoblauchbutter, der Sauce Bernaise und den Kartoffeln anrichten.