Entenbrust sous-vide mit getrüffelter Polenta und Karotten-Trauben-Maroni Gemüse und Brombeer-Schokoladensauce

•  4 Entenbrüste
• 125g Polenta
• 2 Karotten
• 1 Handvoll rote, kernlose Weintrauben
• 1 Handvoll gekochte, geschälte Maroni
• 200g Brombeeren
• 1 Zwiebel
  
• 1/4l Rotwein
• 1/8l Cassis
• 20g Bitterschokolade
• 1/8l Schlagobers
• 1/8l Rindssuppe
• 1-2EL Trüffelöl
  
• Suppenwürfel
  
• Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer 
• Öl
• Butter
  

1.  Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Dann mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und vakuumieren.
2. Die Entenbrüste für 1 1/2 Stunden bei 56°C in ein sous-vide Bad geben.
3. Für die Sauce eine Zwiebel schalen, waschen und würfeln. Die Zwiebel in Öl glasig rühren und dann mit Rotwein und dem Cassis aufgießen, die Brombeeren hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer und Suppenwürfel einkochen lassen. Wenn die Sauce gut eingekocht ist, die Sauce durch ein Sieb streichen. Dann die Schokolade hinzufügen nochmals aufkochen und gut abschmecken. Die Sauce solle süss, würzig und etwas nach Schokolade schmecken.
4. Die Karotten schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Karotten 4-5 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen und mit kalten Wasser abschrecken.
   
5. Die Trauben waschen und ev. halbieren. 
6. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Karotten, Trauben und Maroni kurz darin anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, zur Seite stellen und warm halten.
7. Für die Polenta das Schlagobers mit der Rindssuppe aufkochen und die Polenta hinein geben. Die Polenta 1-2 Minuten kochen, bis sie weiss ist, ev. noch Schlagobers hinzufügen, so dass eine cremige Masse entsteht. Zum Schluss noch das Trüffelöl unterrühren.
8. Wenn die Entenbrüste fertig sind, diese aus der Vakuumpackung nehmen und scharf auf beiden Seiten ca. 1-2 Minuten anbraten lassen. Dann die Entenbrüste aufschneiden.
9. Zum Servieren, die Polenta auf einen Teller geben, und das Gemüse daneben legen. Die Entenstreifen darauf geben und mit der Brombeer-Schokoladensauce servieren.