Zander mit roter Beete Sous Vide, Zitronen-Thymian-Risotto, Riesengarnele und Basilikum-Thymian-Pesto

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  •  400g Zander Filets
  • 200ml roter Beete Saft
  • 4EL Rotweinessig
  • 4 Riesengarnelen
  • 20dag Risottoreis
  • 300ml Rindssuppe
  • 1 Zwiebel
  • 20g Basilikum
  • 4 EL Thymianblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Pinienkerne
  • 100g Parmesan
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 1/8l Weisswein
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Butter
  • Öl
  1. Für das Pesto, die Basilikumblätter, 2EL Thymianblätter, die Pinienkerne, 50g Parmesan, 2 geschälte Knoblauchzehen, Salz und Öl in einen hohen Topf geben. 
  2. Das Pesto mit dem Pürierstab fein pürieren bis eine homogene Masse entsteht - gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen. Das Pesto in eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen.
  3. Den Zander waschen, trocken tupfen, entgräten und salzen.
  4. Den Zander in 4 Portionen teilen. Jede Portion in ein Vakuumierbeutel geben, etwas rote Beete Saft und 1EL Essig hinzufügen und vakuumieren.
  5. Den Zander bei 46°C ca. 20 Minuten im Sous Vide Bad gar ziehen lassen.
  6. Die Zwiebel waschen und in Würfel schneiden.
  7. Mit dem Zestenreisser die Zitronen schälen und die Zesten fein hacken. Die beiden Zitronen halbieren und auspressen.
  8. Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Wen die Zwiebel glasig sind den Reis dazugeben, kurz anrösten und dann mit dem Weisswein ablöschen, mit Suppe und der Hälfte des Zitronensafts aufgiessen und die Zitronenzesten hinzufügen.
  9. Das Risotto einkochen lassen und immer wieder mit Suppe aufgiessen. Je nach Geschmack auch noch etwas Zitronensaft hinzufügen.
  10. Wenn das Risotto bissfest ist, den restlichen Thymian dazugeben und das Risotto mit Salz und Zucker abschmecken. Dann den restlichen Parmesan und sowie etwas Butter hinzufügen umrühren und schon ist es fertig.
  11.  Den Zander aus den Beutel holen, abtupfen und ganz kurz und scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
  12. Die Riesengarnelen scharf in einer anderen Pfanne von beiden Seiten anbraten.
  13. Zum Servieren das Risotto auf den Teller geben. Den Zander darauf legen und die Riesengarnele darauf setzen. Zum Schluss mit dem Pesto verzieren und sofort servieren.