Eierschwammerlrisotto mit Tomaten, Heidelbeeren, Basilikumpesto und Safransauce

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Eierschwammerlrisotto

  • 200g Risottoreis
  • 150g Eierschwammerl
  • 1/8l Weisswein
  • 1/2 Rindssuppe
  • 50g geriebener Parmesan
  • 2-3 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Öl 

Geschmorte Cocktailtomaten

  •  250g Cocktailtomaten
  • Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Basilikumpesto

  • 20g Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Pinienkerne
  • 50g Parmesan
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Öl

Safransauce

  • 1/8l Weisswein
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1/8l Rindssuppe
  • 1 Safran Briefchen oder 1 TL Safranfäden
  • Salz
  • Zucker
  • Öl

Dekoration

  • 1 Handvoll Heidelbeeren
  • 1 Handvoll geriebener Parmesan
  • 8 Speckstreifen

 

  1. Für das Basilikumpesto, die Basilikumblätter, die Pinienkerne, 50g Parmesan, 2 geschälte Knoblauchzehen, Salz und Öl in einen hohen Topf geben. Das Pesto mit dem Pürierstab fein pürieren bis eine homogene Masse entsteht - gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen. Das Pesto in eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank kaltstellen.
  2. Die Eierschwammerl putzen, waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.
  3. Für das Risotto die Zwiebel schälen, waschen, würfeln und in etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig sind den Reis dazugeben, kurz anrösten und dann mit dem Weisswein ablöschen, mit Suppe aufgießen und mit Salz würzen. Das Risotto einkochen lassen und immer wieder mit Suppe aufgießen, solange bis das Risotto bissfest ist.
  4. Die Eierschwammerl zum Risotto geben und kurz mitziehen lassen, dann den Parmesan und die Butter zugeben und nochmals kurz einkochen lassen. 
  5. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Tomaten dazugeben und kurz und scharf anbraten. Die Tomaten mit Salz und Cayennepfeffer würzen und warmhalten. 
  6. Für die Safransauce, eine Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl anbraten.
  7. Wenn die Zwiebel glasig sind, mit 1/8l Weisswein ablöschen und mit Salz, Suppe, Safran, und Zucker würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann das Schlagobers hinzufügen und nochmals gut einkochen lassen.  
  8. Die Safransauce mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und warmhalten.
  9. Für die Dekoration, die Heidelbeeren waschen, trocknen und zur Seite stellen. 
  10. Den Speck in eine heisse Pfanne geben und knusprig anbraten lassen. Die Streifen auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller geben und auskühlen lassen. 
  11. Zum Anrichten zuerst die Safransauce auf einen Teller geben. Das Risotto mit einem Servierring darauf anrichten und mit dem geriebenen Parmesan, dem Speck, den Tomaten, den Heidelbeeren und dem Basilikumpesto dekorieren und sofort servieren.