Wildschwein sous vide mit Süßkartoffelpüree, Eierschwammerl, Portweinzwiebel und Erbsenschoten

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Wildschwein

  • 600g Wildschweinfilet
  • Butter
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige 

Süßkartoffelpüree

  • 400g Süßkartoffel
  • 200ml Schlagobers
  • Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Portweinzwiebel

  • 300g rote Zwiebel
  • 1/4l Portwein
  • 2-3EL brauner Zucker
  • Salz
  • Suppenwürfel
  • Cayennepfeffer
  • Öl

 Eierschwammerl

  • 20dag Eierschwammerl
  • 2-3 Frühlingszwiebel
  • Öl
  • Salz
  • weißer Pfeffer 

Erbsenschoten

  • 1 Handvoll Erbsenschoten
  • Salz
  • Butter
  1. Die Wildschweinfilets waschen, trocken tupfen, parieren und dann jeweils mit etwas Butter, einem Thymian- und Rosmarinzweig vakuumieren.
  2. Das Wildschwein bei ca. 57°C für ca. 1 Stunde sous vide garen.
  3. Die Filets aus dem Beutel nehmen, salzen und kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Die Filets kurz ziehen lassen und dann in Scheiben schneiden. 
  4. Für die Portweinzwiebel die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Dann etwas Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebel anrösten, bis sie glasig sind. Den Portwein hinzufügen und etwas Wasser sowie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Suppenwürfel so lange kochen lassen, bis die Zwiebel weich sind und der Portwein gut einreduziert ist. Gegebenenfalls noch Wasser oder Portwein hinzufügen.
  5. Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann die Süßkartoffel noch heiß fein zerstampfen oder pürieren und mit etwas Butter und dem Schlagobers verrühren, so dass ein cremiges Püree entsteht. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und warmhalten. 
  6. Für die Eierschwammerl, diese putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden.
  7. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebel und Eierschwammerl hinzufügen, so lange bis die Eierschwammerl ihr Wasser abgegeben haben. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
  8. Die Erbsenschoten waschen und ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen. Dann abseihen und kalt abschrecken. Die Erbsenschoten mit etwas Butter in eine Pfanne geben und vorsichtig erwärmen.
  9. Zum Anrichten, zuerst das Süßkartoffelpüree auf einen Teller geben, das Wildschweinfilet hinzufügen und mit den Portweinzwiebeln, den Erbsenschoten und den Eierschwammerl anrichten und sofort servieren.