- 4 frische Eier
- 20dag Räucherlachs
- 4 Scheiben Toast
- 4 Eidotter
- 1 Schuss Weißwein
- 1 Schuss Zitronensaft
- (schwarzes) Salz, Pfeffer, Zucker
- Butter
- 1 Schuss Essig
- Die Toasts auf beiden Seiten mit Butter bestreichen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
- Für die pochierten Eier, Wasser mit einem Schuss Essig sehr heiß werden lassen (also bis kurz vor dem Siedepunkt) aber nicht aufkochen lassen. Die Eier jeweils in ein Glas oder eine Kaffeetasse geben. Das Wasser umrühren und dann die 4 Eier nach und nach vorsichtig reingeben. Die Eier ca. 3 Minuten im heißen aber nicht kochenden Wasser ziehen lassen und dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
- Für die Sauce Hollandaise, den Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Die 4 Eidotter hinzufügen. Dann die Mischung im Wasserbad (max. 80°C) entweder mit dem Schneebesen oder aber mit einem Mixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Danach 2-3 Butterflocken unter ständigem Rühren hinzufügen und wenn sie sich aufgelöst haben ist die Sauce fertig.
- Zum Anrichten den Lachs auf den gebutterten Toasts verteilen, jeweils ein pochiertes Ei auf den Lachs setzen und gut salzen (ev. mit schwarzem Salz). Zum Schluß das Ei noch mit der Sauce Hollandaise anrichten.
Beim Pochieren der Eier ist es wichtig, dass das Wasser sehr heiß ist aber nicht kocht.
Die Sauce Hollandaise ist Übungssache - auch hier ist wichtig dass das Wasserbad sehr heiß ist aber nicht kocht, denn sonst würden die Eier sofort stocken und die Sauce Hollandaise würde sich nicht aufschlagen lassen.