Entenbrust sous vide auf Brombeersauce mit Süßkartoffelpüree und Brokkoli

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  • 2 Entenbrüste
  • 400g Brombeeren
  • 5-6 Thymianzweige
  • 350ml Rotwein
  • 4cl Crème de Cassis
  • 1 Zwiebel 
  • 500g Brokkoli
  • 400g Süßkartoffel
  • 1EL Pinienkerne
  • 200ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Suppenwürfel
  • Butter
  • Öl
  1. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Dann die Haut kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern und mit den Thymianzweigen vakuumieren. Dann bei 56°C für 2,5h im Sous vide Bad gar ziehen lassen.
  2. Die Brombeeren waschen, trocken tupfen und 8 davon zur Seite stellen.
  3. Die Zwiebel schälen und würfeln und dann in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, Wenn die Zwiebel goldgelb sind, mit Rotwein und Crème de Cassis sowie die restlichen Brombeeren hinzufügen. Mit Salz und Suppenwürfel würzen und so lange einkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Die Sauce anschließend durch ein Sieb streichen. Dann nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Butter unterziehen und die restlichen Brombeeren hinzufügen und einmal kurz aufkochen.
  4. Die Süßkartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann die Süßkartoffel noch heiss fein zerstampfen oder pürieren und mit etwas Butter und dem Schlagobers verrühren so dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz abschmecken und warm halten.
  5. Den Brokkoli waschen, in gleich große Teile schneiden und in Salzwasser bissfest garen (das dauert 3-4 Minuten). Dann den Brokkoli abtropfen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und den Brokkoli hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pinienkernen bestreuen und warm halten.
  6. Die Entenbrüste aus dem Sous vide nehmen und dann scharf von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten lassen, die Haut sollte braun und knusprig werden.
  7. Zum Anrichten die Ente der Breite nach in Streifen schneiden und mit der Brombeersauce, Süßkartoffelpüree und dem Brokkoli servieren.