Zander mit roter Beete sous vide mit Safranrisotto, Basilikumpesto und Karotten-Ingwer-Sauce

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  • 400g Zander Filets
  • 200ml roter Beete Saft
  • 4EL Rotweinessig
  • Safran
  • 20dag Risottoreis
  • 300ml Rindssuppe
  • 2 Zwiebel
  • 20g Basilikum
  • Knoblauchzehen
  • 30g Pinienkerne
  • 100g Parmesan
  • 1 unbehandelte Zitronen
  • 3 kleine Karotten
  • 2cm Ingwer
  • 250ml Karottensaft
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Weisswein
  • 1/8l Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
  • Öl
  1. Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebel darin anbraten. Die Karotten und den Ingwer hinzugeben und kurz mit braten lassen. Die Mischung mit Weisswein ablöschen und dann die Hälfte vom Karottensaft hinzufügen. Etwas Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Suppenwürfel hinzufügen und so lange einkochen lassen bis die Karotten weich sind. Eventuell noch etwas Karottensaft hinzufügen.
  2. Wenn die Karotten weich sind, die Karotten-Ingwermasse in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Wird die Menge zu dick, dann einfach noch etwas Karottensaft hinzufügen.
  3. Für das Pesto, die Basilikumblätter, die Pinienkerne, 50g Parmesan, 2 geschälte Knoblauchzehen, Salz und Öl in einen hohen Topf geben. 
  4. Das Pesto mit dem Pürierstab fein pürieren bis eine homogene Masse entsteht - gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen. Das Pesto in eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen.
  5. Den Zander waschen, trocken tupfen, entgräten und salzen.
  6. Den Zander in 4 Portionen teilen. Jede Portion in ein Vakuumierbeutel geben, etwas rote Beete Saft und 1EL Essig hinzufügen und vakuumieren.
  7. Den Zander 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  8. Den Zander bei 46°C ca. 20 Minuten im Sous Vide Bad gar ziehen lassen. 
  9. 1 Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. 
  10. Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel und Knoblauchzehen darin anschwitzen. Wen die Zwiebel glasig sind den Reis dazugeben, kurz anrösten und dann mit dem Weisswein ablöschen, mit Suppe aufgiessen und den Safran dazu geben.
  11. Das Risotto einkochen lassen und immer wieder mit Suppe aufgiessen.
  12. Wenn das Risotto bissfest ist, das Risotto mit Salz und Zucker abschmecken. Dann den Parmesan und sowie etwas Butter hinzufügen umrühren und schon ist es fertig.
  13.  Zum Servieren zuerst das Risotto auf den Teller geben. Dann den Zander darauf setzen und mit Pesto betupfen. Zum Schluss noch mit der Karotten-Ingwer-Sauce garnieren und sofort servieren.