Pochiertes Ei auf Brioche mit Spargel und Lachs

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  • 9 frische Eier
  • 20dag Räucherlachs
  • 2 Brioche-Buns
  • 500g weisser Spargel
  • Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • 1TL Estragon
  •  Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  1. Die Spargel waschen und schälen. Beide Spargelsorten getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen.
  2. Für die Sauce Bernaise, den Weisswein, die geachtelte Zwiebel, 1TL Estragon, Salz, Pfeffer und Zucker einkochen lassen, bis nur noch 4-5 EL Sud übrig sind. Den Sud abseihen und etwas Estragon hinzufügen. 
  3. Wenn der Sud kalt ist die 5 Eidotter hinzufügen und im Wasserbad schaumig aufschlagen, zum Schluss ein paar Butterflocken unterrühren.
  4. Die Brioche-Buns auf beiden Seiten mit Butter bestreichen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
  5. Für die pochierten Eier, Wasser mit einem Schuss Essig sehr heiss werden lassen (also bis kurz vor dem Siedepunkt) aber nicht aufkochen lassen. Die Eier jeweils in ein Glas oder eine Kaffeetasse geben. Das Wasser umrühren und dann die 4 Eier nach und nach vorsichtig hinein geben. Die Eier ca. 3 Minuten im heissen aber nicht kochenden Wasser ziehen lassen und dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
  6. Zum Anrichten das Brioche-Bun auf einen Teller geben und ein pochiertes Ei darauf setzen, dann das  Ei auf das Bun setzen und mit Sauce Bernaise garnieren. Die Spargel dazugeben und die geschmolzene Butter darüber giessen und dann den Lachs dazugeben.