- 100g Vogerlsalat
- 1 Frühlingszwiebel
- 500g weißer Spargel
- 250g Schlagobers
- 3 Blatt Gelatine
- 50g Lachsrückensteak
- 1 Frühlingszwiebel
- 4-5 Bärlauchblätter
- Zitronensaft
- Salz
- Cayennepfeffer
- schwarzer Pfeffer
- Öl
- 2-3 EL Dattelbalsamicoessig
- 4-5 Haselnussöl
- Die Spargel schälen und waschen.
- Die Spargelspitzen 4-5cm abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen und zur Seite stellen.
- Die Spargelstangen in Salzwasser weich kochen, dann kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
- Die Gelatine 5-7 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
- Das Schlagobers steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
- Die kalten Spargelstangen in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer fein pürieren und gut mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Die Gelatine in einem Topf vorsichtig erwärmen bis sie geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und dann löffelweise das Spargelpüree zur Gelatine geben, bis die Gelatine kalt ist. Dann die Gelatine-Spargelmasse zum restlichen Spargelpüree geben und gut umrühren.
- Zum Schluss, das Schlagobers unterheben und dann in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für das Lachstartar, das Lachsrückensteak in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
- Die Frühlingszwiebel waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und zum Lachs geben.
- Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und zum Lachs geben.
- Etwas Öl zum Lachs geben, und gut umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Salat waschen und trocken schleudern.
- Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden.
- Aus dem Essig, dem Haselnussöl, Salz, etwas Pfeffer ein Salatdressing machen und die Frühlingszwiebel hinzu geben.
- Den Salat mit dem Dressing verrühren.
- Zum Anrichten, das Spargelmousse und das Lachstartar auf einen Teller geben. Den Salat in 4 Schüsseln verteilen und mit dem Mousse servieren.
Tipp: Dazu passt ein trockener Weißwein und ein knuspriges Baguette.