Schweinefilet sous vide im Parmesanmantel mit Kartoffel-Espuma

• 1 Schweinefilet
• Thymianzweige 
• 15dag Parmesan
• 100ml Mich 
• 50ml Schlagobers
• 25g Butter
• 250g Kartoffel
• Salz
• Cayennepfeffer
• Öl

1. Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen und dann alle Sehnen und das Fett entfernen. 
2. Das Schweinefilet halbieren und salzen, pfeffern und mit den frischen Thymianzweigen in einem Vakuumierbeutel vakuumieren.
3. Das Schweinefilet für 70 Minuten bei 57°C im Sous vide Bad ziehen lassen.
4. Für das Kartoffel-Espuma die Kartoffel schälen, waschen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen.
5. Dann die Kartoffel durch ein Sieb streichen. Die Kartoffel mit der Milch, dem Schlagobers, der Butter sowie etwas Salz und 50ml Wasser verrühren und sehr heiß werden lassen (aber nicht aufkochen). 
6. Kurz vor dem Servieren, die Kartoffelmasse heiß in eine 0,5l isi Flasche geben und mit einer Kapsel aufschäumen.
7. Das Schweinefilet aus dem Vakuumierbeutel holen, den Thymian entfernen und das Filet trocken tupfen.
8. Das Schweinefilet rundherum mit Parmesan bestreuen und scharf in einer beschichteten Pfanne anbraten lassen. Den Parmesan dabei immer wieder auf das Schweinefilet streichen, wenn er in die Pfanne fließt.
9. Das Schweinefilet in 2-3cm dicke Scheiben schneiden und dann mit dem Kartoffel-Espuma anrichten und sofort servieren.