Schweinefilet sous vide mit Whiskyglasur, Waldpilzen und Kartoffelespuma

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  • 1 Schweinefilet
  • Thymianzweige 
  • 250g frische Waldpilze
  • 1 Zwiebel
  • 100ml Mich 
  • 50ml Schlagobers
  • 25g Butter
  • 250g Kartoffel
  • 20ml Whisky
  • 30g brauner Zucker
  • 40g Ketchup
  • 1 Spritzer Worcester Sauce
  • 1Tl Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehe
  • Öl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  1. Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen und dann alle Sehnen und das Fett entfernen. 
  2. Das Schweinefilet halbieren und salzen, pfeffern und mit den frischen Thymianzweigen in einem Vakuumierbeutel vakuumieren.
  3. Das Schweinefilet für 70 Minuten bei 57°C im Sous vide Bad ziehen lassen.
  4. Für die Whiskymarinade, den Whisky, den braunen Zucker, das Ketchup,  Worcester Sauce, Salz und Cayennepfeffer sowie die gepressten Knoblauchzehen gut verrühren.
  5. Die Zwiebel schälen, waschen und würfeln.
  6. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 
  7. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl goldgelb anbraten. Dann die Pilze dazugeben und mit braten, bis das Wasser das die Pilze ausgelassen haben, verdampft ist. Dann die Pilze mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
  8. Für das Kartoffel-Espuma die Kartoffel schälen, waschen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen.
  9. Dann die Kartoffel durch ein Sieb streichen. Die Kartoffel mit der Milch, dem Schlagobers, der Butter sowie etwas Salz und 50ml Wasser verrühren und sehr heiß werden lassen (aber nicht aufkochen). 
  10. Kurz vor dem Servieren, die Kartoffelmasse heiß in eine 0,5l isi Flasche geben und mit einer Kapsel aufschäumen.
  11. Das Schweinefilet aus dem Vakuumierbeutel holen, den Thymian entfernen und das Filet trocken tupfen.
  12. Das Schweinefilet rundherum mit der Glasur einpinseln. Dann das Schweinefilet in einer Pfanne sehr scharf von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Den Rest der Sauce darüber gießen und kurz einkochen lassen.
  13. Das Schweinefilet in 2-3cm dicke Scheiben schneiden und dann mit dem Kartoffel-Espuma und den Waldpilzen anrichten und sofort servieren.