Entenbrust
- 2 Entenbrüste
- 5-6 Thymianzweige
- Salz
- weißer Pfeffer
Orangensauce
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Orangen
- etwas Weisswein
- Salz
- Pfeffer
- brauner Zucker
- Suppenwürfel
Rotweinzwiebel
- 500g Zwiebel
- 250ml Rotwein
- Öl
- Butter
- 1-2 EL brauner Zucker
- Salz
- Cayennepfeffer
Süßkartoffelpüree
- 400g Süsskartoffel
- 200ml Schlagobers
- Butter
- Salz
Brokkoli
- 500g Brokkoli
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1EL Pinienkerne
- Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Dann die Haut kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern und mit den Thymianzweigen vakuumieren. Dann bei 56°C für 2,5 Stunden im Sous vide Bad gar ziehen lassen.
- Für die Orangensauce, die kleine Zwiebel schälen, würfeln und in Öl anbraten. Die Orangen auspressen und gemeinsam mit einem Schuss Weisswein zu den Zwiebelwürfeln geben. Dann die Sauce mit etwas Suppenwürfel, Salz, schwarzen Pfeffer und Zucker einkochen lassen, gut abschmecken und warm halten.
- Für die Rotweinzwiebel, die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die
Zwiebel in Öl mit etwas Butter anbraten bis sie leicht Farbe nehmen.
Dann den braunen Zucker hinzufügen und die Zwiebel karamellisieren. Dann
mit Rotwein ablöschen, und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den
Rotwein einreduzieren lassen.
- Die Süsskartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann die Süsskartoffel noch heiss fein zerstampfen oder pürieren und mit etwas Butter und dem Schlagobers verrühren so dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz abschmecken und warm halten.
- Den Brokkoli waschen, in gleich große Teile schneiden und in Salzwasser bissfest garen (das dauert 3-4 Minuten). Dann den Brokkoli abtropfen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und den Brokkoli hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pinienkernen bestreuen und warm halten.
- Die Entenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen dann scharf von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten lassen, die Haut sollte braun und knusprig werden.
- Zum Anrichten die Ente der Breite nach in Streifen schneiden und mit der Rotweinzwiebel, dem Süsskartoffelpüree und dem Brokkoli servieren.