Entenbrust
- 2 Entenbrüste
- 1 Handvoll frischer Thymian
- 2 kleine Rosmarinzweige
- 4 Knoblauchzehen
- Salz
- Öl
Süßkartoffelgratin
- 2 mittelgroße Süßkartoffel
- ca. 1/4l Schlagobers
- ca. 10-15dag frischer Parmesan
- Salz
- Muskatnuss
- Butter
Orangensauce
- 1 Zwiebel
- 5 Orangen
- 125ml Geflügelbrühe
- 2EL Honig
- 2cl Cointreau
- Salz
- etwas Butter
- 1EL Speisestärke
- Die Entenbrust vom Fett befreien, waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden, aber so, dass das Fleisch nicht verletzt wird.
- Den Thymian und Rosmarin waschen und in 2 Portionen aufteilen.
- Den Knoblauch schälen, waschen, grob schneiden und ebenfalls in 2 Portionen aufteilen.
- Die Entenbrüste rundherum gut salzen. Jede Entenbrust in einen Vakuumier-Beutel geben, den Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und vakuumieren.
- Die Enten bei 60°C ca. 4h im sous vide Bad garen lassen.
- Für das Süßkartoffelgratin die Süßkartoffel schälen, waschen und in ca. 0,5cm Scheiben schneiden.
- Das Schlagobers in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen und gut verrühren.
- Den Parmesan reiben.
- Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Eine Schicht Süßkartoffel hineingeben bis der Boden bedeckt ist. Die Süßkartoffel mit etwas Schlagobers begießen und dünn mit Parmesan bestreuen. Danach wieder eine Schickt Süßkartoffel hineingeben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis alle Süßkartoffelscheiben aufgebraucht sind. Zum Schluss mit einer Schicht Schlagobers und Parmesan abschließen. Das Gratinform sollte ca. bis zu 2/3 mit Schlagobers befüllt sein.
- Das Süßkartoffelgratin ca. 30-40 Minuten bei 180°C im Ofen braten lassen. Die oberste Schicht sollte am Ende goldgelb und knusprig sein.
- Für die Orangensauce die 3 Orangen auspressen - da sollte ca. 125ml Orangensaft ergeben (sonst entweder eine weitere Orange auspressen oder mit gekauftem Orangensaft ergänzen).
- Die Zwiebel schälen, waschen, würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten lassen. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, den Honig hinzufügen und 1-2 Minuten karamellisieren lassen und mit Orangensaft, Geflügelbrühe und Cointreau ablöschen. Die Sauce mit Salz abschmecken und so lange einreduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Das Speisestärke nach Packungsanweisung mit Wasser verrühren und portionsweise zur Sauce geben, bis die Sauce leicht angedickt ist. Die Sauce warm halten.
- Die beiden anderen Orangen schälen und die Orangenfilets filetieren und kurz vor dem Servieren in die warme Orangensauce geben.
- Die Entenbrüste nach Ende der Garzeit aus dem Beutel nehmen und die Kräuter und den Knoblauch entfernen. Die Entenbrüste auf der Hautseite zuerst scharf in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, so dass die Haut schön knusprig wird. Danach die Ente umdrehen und ca. 1-2 Minuten auf der anderen Seite anbraten.
- Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in 1-2cm dicke Scheiben schneiden.
- Zum Anrichten, die Entenbruststücke auf einen Teller geben, das Süßkartoffelgratin und die Orangensauce hinzufügen und sofort servieren.