Schweinefilet sous vide mit Kartoffelpüree, Wurzelgemüse und Kirsch-Schokoladen-Sauce

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Schweinefilet

  • 1 Schweinefilet
  • frischer Thymian
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Öl

Kartoffelpüree

  • 1/2kg mehlige Kartoffel
  • 1/4l Schlagobers
  • Salz
  • Butter

Wurzelgemüse

  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Karotte
  • 10cm Porree
  • 1 Pastinake
  • 150g Brokkoli
  • Butter

Kirsch-Schokoladen-Sauce

  • 1 Zwiebel
  • 100ml Kirschsaft
  • 6-8 eingelegte Kirschen 
  • 1/8l Rotwein
  • 1/8l Schlagobers
  • 30g Bitterschokolade
  • Suppenwürfel
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  1. Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen und dann alle Sehnen und das Fett entfernen. 
  2. Das Schweinefilet halbieren und salzen, pfeffern und mit den frischen Thymianzweigen in einem Vakuumierbeutel vakuumieren.
  3. Das Schweinefilet für 70 Minuten bei 57°C im Sous vide Bad ziehen lassen.
  4. Für die Kirsch-Schokoladen-Sauce die Zwiebel schälen, waschen und würfeln.
  5. Die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl glasig anbraten. 
  6. Wenn die Zwiebel goldgelb sind, diese mit dem Kirschsaft, dem Rotwein, dem Schlagobers ablöschen, die Kirschen dazugeben und alles mit Salz, Cayennepfeffer sowie Suppenwürfel würzen und ca. 5-10 Minuten einkochen lassen. 
  7. Die Sauce in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. 
  8. Danach die Sauce wieder in die Pfanne geben und die Bitterschokolade hinzufügen und schmelzen lassen. Dann die Sauce nochmals aufkochen lassen und gut mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und warmhalten.
  9. Die Brombeeren zur Sauce hinzufügen und 15 Minuten einkochen lassen.
  10. Die Kartoffel waschen und einem Topf mit Salzwasser weichkochen lassen. Wenn sie weich sind, die Kartoffel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffel mit dem Schlagobers und Butter, sowie Salz verrühren und vorsichtig erwärmen. Je nach Konsistenz einfach mehr Schlagobers hinzufügen bis ein schönes, cremiges Kartoffelpüree entsteht. Am Schluss noch etwas Muskatnuss hinzufügen und gut verrühren.
  11. Für das Wurzelgemüse das Gemüse schälen, als Ganzes in Salzwasser bissfest kochen und dann sehr kalt abschrecken. Den Brokkoli in kleine Stücke teilen und ebenfalls in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. 
  12. Das Wurzelgemüse in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, noch etwas salzen und dann vorsichtig warmhalten.
  13. Das Schweinefilet aus dem Vakuumierbeutel holen, den Thymian entfernen und das Filet trocken tupfen.
  14. Das Schweinefilet rundherum scharf in einer beschichteten Pfanne anbraten lassen, aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden.
  15. Zum Anrichten zuerst das Püree mit einem Servierring auf einen Teller geben, das Wurzelgemüse rundherum anrichten und mit der Kirsch-Schokoladen-Sauce anrichten. Zum Schluss das Fleisch daraufsetzen und sofort servieren.