Lachs und Garnele auf Erbsenpüree mit Herzoginnenkartoffel und Wasabi-Espuma

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  • 400g Lachs
  • 8 Riesengarnelen
  • 500g mehlige Kartoffel
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 120g Erbsen
  • Butter
  • 150g Philadelphia
  • 150g Saure Sahne
  • 10g Wasabi
  • Zitronensaft
  • 1 Schuß Sojasauce
  • 50ml Schlagobers
  • 50ml Milch
  • 30ml Maiskeimöl
  1. Philadelphia, Saure Sahne, Wasabi, Zitronensaft, Soja, Schlagobers, Milch, Maiskeimöl, Salz und Pfeffer mit einem Pürrierstab mixen und gut abschmecken. Die Wasabimasse durch ein Sieb in ein Isi Sprühflache geben, mit einer Isi Sahnekapsel aufschäumen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank.
  2. Die Erbsen mit etwas Butter, Salz und Wasser weichkochen und mit einem Pürierstab fein mixen. Ev. mit ein paar Tropfen Schlagobers verfeinern und warm stellen.
  3. Für die Herzoginnenkartoffel, die Kartoffel weich kochen, schälen und pürieren und etwas abkühlen lassen. Dann ein Eigelb hinzufügen und gut salzen. Das andere Eigelb mit 1 EL Wasser vermengen.
  4. Die Kartoffelmasse mit einem Spritzsack auf ein Blech dressieren und mit dem Eigelb-Wassergemisch bestreichen. Für 10-15 Minuten bei 175°C Heißluft im Ofen backen.
  5. Den Lachs und die Garnelen waschen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Den Lachs zuerst auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten und dann auf der Fleischseite fertig braten, so daß der Lachs innen noch leicht glasig ist. Am Ende der Garzeit die Garnelen kurz und scharf mitanbraten. 
  6. Das Erbsenpüree auf den Teller streichen, den Lachs mit den Garnelen darauf legen. Die Herzoginnenkartoffeln hinzufügen und mit Wasabi-Espuma garnieren.