Lachs mit Pistazien-Cranberry-Kuste, Zitronenrisotto, Safransauce und Pflaumen mit Ingwer und Chili

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  • 4 Lachsschnitten
  • Saft von einer Zitrone
  • Butter
  • 75g Pistazien
  • 100g Cranberrys
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2cm Ingwer
  • 50g geriebener Parmesan
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Zwiebel
  • 20dag Risottoreis
  • 2 1/2 unbehandelte Zitronen
  • 100g Parmesan
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/8l Weisswein
  • 1/4l Rindssuppe 
  • Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 1/8l Weißwein
  • 1 Becher Schlagobers
  • 1/8l Rindssuppe
  • 1 Safran Briefchen oder 1 TL Safranfäden
  • Salz
  • Zucker
  • Öl  
  • 2 Pflaumen
  • 1cm Ingwer 
  • 1 Chili
  • Zucker
  • etwas Rotwein
  1. Für die Safransauce, eine Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl anbraten.
  2. Wenn die Zwiebel glasig ist, mit 1/8l Weisswein ablöschen und mit Salz, Suppe, Safran, und Zucker würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann das Schlagobers hinzufügen und nochmals gut einkochen lassen.  
  3. Die Safransauce mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.
  4. Für das Risotto die Zwiebel waschen und in Scheiben schneiden.
  5. Mit dem Zestenreisser 2 Zitronen schälen und die Zesten fein hacken. Die beiden Zitronen halbieren und auspressen.
  6. Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig sind den Reis dazugeben, kurz anrösten und dann mit dem Weisswein ablöschen, mit Suppe und der Hälfte des Zitronensafts aufgießen und die Zitronenzesten hinzufügen.
  7. Das Risotto einkochen lassen und immer wieder mit Suppe aufgießen. Je nach Geschmack auch noch etwas Zitronensaft hinzufügen.
  8. Wenn das Risotto bissfest ist, das Risotto mit Salz und Zucker abschmecken. Dann den restlichen Parmesan und sowie etwas Butter hinzufügen umrühren und fertig.
  9. Für die Kruste die Petersilie, die Pistazien und 75g Cranberrys hacken und in eine Schüssel geben.  Dann die Butter, den Parmesan, die Semmelbrösel, die Butter so wie Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und gut umrühren. 
  10. Die Pistazienmasse auf den Lachs verteilen und je nach dicke des Lachs diesen im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten braten lassen.
  11. Den Ingwer schälen und ganz fein würfeln.
  12. Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und ganz fein schneiden.
  13. 2-3EL Zucker in einer Pfanne schmelzen.
  14. Die Pflaumen waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und in den karamellisierten Zucker geben. 
  15. Die Pflaumen mit etwas Rotwein aufgießen und dann mit Ingwer und Chili  und Salz würzen und einkochen lassen.
  16. Zum Anrichten das Risotto auf den Teller geben und mit etwas Parmesan bestreuen. Den Fisch dazugeben und etwas Safransauce dazugeben. Dann die Pflaumen dazu anrichten und alles sofort servieren.