Schweinefilet sous vide mit Kakaomantel, mit 3erlei Püree und Portweinzwiebel

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  • 1 Schweinefilet
  • 3 große Zwiebel
  • 750g mehlige Kartoffel
  • 2 Becher Schlagobers
  • 1 Bund Basilikum
  • Thymianzweige
  • 2EL Tomatenmark
  • 1/4l Milch
  • Butter
  • 1/8l Portwein 
  • 1/8l Rotwein
  • etwas brauner Zucker
  • Öl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Kakaopulver (ohne Zucker) zum Wälzen
  1. Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen. Dann alle Sehnen und das Fett entfernen. Das Schweinefilet halbieren, salzen, pfeffern und mit den frischen Thymianzweigen in einem Vakuumierbeutel vakuumieren.
  2. Das Schweinefilet für 70 Minuten bei 57°C im sous vide Bad ziehen lassen.
  3. Für die Portweinzwiebel, die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel in Öl mit etwas Butter anbraten bis sie leicht Farbe nehmen. Etwas braunen Zucker hinzufügen und die Zwiebel karamellisieren. Dann mit Portwein und etwas Rotwein ablöschen, und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Rotwein  einreduzieren lassen. 
  4. Die Kartoffel waschen und einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Wenn sie weich sind, die Kartoffel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann die gepressten Kartoffeln in 3 Töpfe geben.
  5. Für das klassische Karoffelpüree ein Drittel der Kartoffeln mit Milch, Schlagobers und etwas Butter erwärmen, so dass ein cremiges Kartoffelpüree entsteht, mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen und warm halten.
  6. Für das Basilikumpüree 1/3 der Milch sowie etwas Schlagobers und Butter in einen Topf geben, das Basilikum hinzufügen mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Basilikummilch langsam zu den Kartoffeln geben. Immer wieder umrühren, so dass ein cremiges, grünes Püree entsteht. Sollte zu wenig grüne Milch da sein und das Püree noch zu dick sein, einfach Milch oder Schlagobers hinzufügen. Das Basilikumpüree zur Seite stellen und warm halten.
  7. Für das Tomatenpüree, 2EL Tomatenmark mit Milch, etwas Schlagobers und Butter erwärmen, salzen und pfeffern und mit dem letzten Kartoffeln verrühren bis eine cremiges Tomatenpüree entsteht. Das Tomatenpüree nochmals abschmecken - sollte es zu sauer sein, etwas Zucker hinzufügen. Dann das Tomatenpüree zur Seite stellen und warm halten.
  8. Das Schweinefilet aus dem Vakuumierbeutel holen, den Thymian entfernen und trocken tupfen.
  9. Das Kakaopulver auf einen Teller geben und das Schweinefilet darin wenden bis es von allen Seiten mit Kakao bedeckt ist. Dann das Schweinefilet in einer Pfanne sehr scharf von allen Seiten in etwas Öl anbraten. 
  10. Das Schweinefilet in 2-3cm dicke Scheiben schneiden und dann mit den Pürees und den Portweinzwiebeln anrichten und sofort servieren.