Lachs mit karamellisierter Apfel auf Räucherforellen-Erbsen-Türmchen

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 Lachs

  • 1 Lachsstreifen a 3 cm
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Öl

 Karamellisierter Apfel

  • 1 Apfel
  • Butter
  • Zucker

Erbsenpüree

  • 120g Erbsen
  • Butter
  • Salz
  • etwas Schlagobers

Räucherforellenmousse

  • 100g Räucherforelle
  • 100g Schlagobers
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Blatt Gelatine
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Haselnüsse

  • 50g Haselnüsse
  • 2EL Honig
  • Salz

Strudelteig

  • 1 Strudelblatt
  • 1-2 EL Butter
     

  1. Die Haselnüsse grob hacken und dann in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Den Honig und eine Prise Salz hinzufügen und kurz mit braten. Dann die Haselnüsse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
  2. Das Strudelblatt ausbreiten und mit einem runden Ausstecher 12 Scheiben ausstechen. Die Butter schmelzen und die Scheiben auf beiden Seiten mit Butter bestreichen. Die Scheiben im Backofen bei 180°C für 3-5 Minuten backen lassen. Wenn die Scheiben goldbraun sind, diese aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
  3. Für das Räucherforellenmousse die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einlegen. 
  4. Das Schlagobers steif schlagen. 
  5. Die Zwiebel schälen, waschen und würfeln und in Butter weich dünsten. Dann die Zwiebel abkühlen lassen. 
  6. Die Räucherforelle häuten, entgräten, in kleine Stücke schneiden und in ein hohes Gefäss geben und etwas Salz, Pfeffer, die Zwiebel und den Zitronensaft hinzufügen. Dann die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren. 
  7. Das Schlagobers vorsichtig unterheben. 
  8. Die Gelatine in einem Topf schmelzen. Dann löffelweise das Forellenmousse zur Gelatine geben und gut unterrühren, bis die Gelatine kalt ist. Dann die Gelatine-Mischung zum restlichen Forellenmousse geben und gut verrühren. Die Masse in eine Schüssel geben und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.
  9. Für das Erbsenpüree die Erbsen mit etwas Butter, Salz und Wasser weichkochen. Die Erbsen mit einem Pürierstab fein mixen und mit ein paar Tropfen Schlagobers verfeinern, bis es eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz hat.
  10. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Butter und mit etwas  Zucker schmelzen. Die Apfelwürfel hinzufügen und dann 2-3 Minuten anbraten, zur Seite stellen und warmhalten.
  11. Den Lachs entgräten, waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Lachs in einer Pfanne mit etwas Öl zuerst auf der Hautseite anbraten, dann umdrehen und 1-2 Minuten fertig braten lassen. Den Lachs in 4 gleich große Stücke schneiden.
  12. Für die Türmchen 4 Servierringe auf jeweils einen Teller geben. Eine Teigscheibe hineingeben, dann das Räucherforellenmousse darauf verteilen. Danach wieder eine Teigscheibe drauf geben und das Erbsenpüree darauf verteilen und dann mit einer Teigscheibe abschliessen. Den Servierring entfernen, den heissen Lachs daraufsetzen und mit den karamellisierten Apfelstückchen und den Haselnüssen dekorieren und sofort servieren.