3erlei Mousse an Vogerlsalat mit Blätterteigring

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Räucherforellen-Mousse

  • 100g Räucherforelle
  • 100g Schlagobers
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 Blatt Gelatine
  • Saft von 1 Zitrone
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer 

Beef Tartar

  • 200g Rinderfilet
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL frisch gehackte Petersilie
  • Bergsalz
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 EL Honig
  • ½ EL Dijonsenf
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 kleine Essiggurken
  • 1 EL Kapern 

Schafskäse-Mousse

  • 50g Frischkäse
  • 200g Schafskäse
  • 125g saure Sahne
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehe
  • 2 Blätter Gelatine
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Lachstartar

  • 50g Räucherlachs
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 50 g Bärlauch (oder Petersilie)
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Cayennepfeffer 
  • Öl

Blätterteig

  • 1 Blätterteig
  • Butter

Vogerlsalat

  • 10dag Vogerlsalat
  • 2-3 Radieschen
  • 1-2 hart gekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2-3 EL Balsamicoessig
  • 5-6 EL Öl
  • Salz
  • etwas Zucker
  1. Für das Räucherforellenmousse, die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einlegen. 
  2. Das Schlagobers steif schlagen. 
  3. Die weiße Zwiebel schälen, waschen und würfeln und in Butter weich dünsten. Dann die Zwiebel abkühlen lassen. 
  4. Die Räucherforelle häuten, entgräten, in kleine Stücke schneiden und in ein hohes Gefäß geben und etwas Salz, Pfeffer, die Zwiebel und den Zitronensaft hinzufügen. Dann die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren. 
  5. Das Schlagobers vorsichtig unterheben. 
  6. Die Gelatine in einem Topf schmelzen. Dann löffelweise das Forellenmousse zur Gelatine geben und gut unterrühren, bis die Gelatine kalt ist. Dann die Gelatine-Mischung zum restlichen Forellenmousse geben und gut verrühren. Die Masse in eine Schüssel geben und für mindestens 2 Stunden kühl stellen
  7. Für das Schafskäse-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  8. Die Frühlingszwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  9. Den Frischkäse, 150g Schafskäse, saure Sahne, die Frühlingszwiebel, den gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Sieb schaben, damit das Mousse schön fein wird.
  10. Die Gelatine in einem Topf auflösen. Dann 1-2 Esslöffel von der Käsemasse zur Gelatine geben und gut umrühren bis sie kalt ist und dann die Gelatine in den Rest der Käsemasse rühren.
  11. Eine längliche Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Mousse hineingeben und für 1-2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  12. Für das Beef Tartar, die Zwiebel schälen, waschen, fein würfeln und dann in Butter mit etwas Öl anbraten lassen, bis die Zwiebelwürfel leicht braun sind.
  13. Für die Marinade das Öl, das Paprikapulver, den Cayennepfeffer, den Honig, den Senf, die Petersilie und die Sojasauce in einer Schüssel glatt rühren.
  14. Die Essiggurken und die Kapern schneiden und in die Marinade geben. 
  15. Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien und dann mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden. Dann mit Salz würzen, gut umrühren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Marinade hinzugeben und gut verrühren.
  16. Dann die kalt gewordenen Zwiebelwürfel hinzufügen, gut umrühren und schön ziehen lassen.
  17. Für das Lachstartar, den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
  18. Die rote Zwiebel waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und zum Lachs geben.
  19. Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und zum Lachs geben.
  20. Etwas Öl zum Lachs geben, und gut umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  21. Für die Blätterteig-Ringe 6 Gläser umdrehen und am Rand Rand ordentlich mit Butter bestreichen. 
  22. Den Blätterteig ausrollen und in 1-2cm dicke Streifen schneiden. Jeden Streifen vorsichtig auf Glas wickeln und am Rand vorsichtig festdrücken (aber nur dort wo es mit Butter bestrichen ist).
  23. Die Ringe ca. 15 Minuten bei 215°C backen lassen.
  24. Die Ringe aus dem Ofen nehmen und den Blätterteig vorsichtig von den Gläsern lösen, zur Seite stellen und auskühlen lassen.
  25. Für den Vogerlsalat, den Salat gründlich waschen und mit einer Salatschleuder trocken schleudern und zur Seite stellen. 
  26. Die Zwiebel schälen, waschen, in dünne Ringe schneiden und in eine Schüssel geben.
  27. Alle Zutaten für das Dressing zu der Zwiebel geben und gut umrühren. 
  28. Die Radieschen und Eier in dünne Scheiben schneiden.
  29. Kurz vor dem Servieren das Dressing über den Vogerlsalat geben und alles gut miteinander verrühren.
  30.  Zum Anrichten zuerst den Blätterteig-Ring mit etwas Mousse befestigen und in die Mitte des Tellers geben. Dann in der Mitte  den Salat anrichten und mit Eier- und Radieschen-Scheiben dekorieren. Von den Mousses und dem Beef Tartar jeweils eine Kugel ausstechen und rundherum anrichten und sofort servieren.