Apfel-Gurken-Carpaccio mit Türmchen aus Schafskäsemousse, Lachstartar und Avocadocreme mit Balsamico-Himbeeren

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Apfel-Gurken Carpaccio

  • 1 Granny Smith Apfel
  • 1/2 Salatgurke
  • Salz
  • Zitronensaft 

Schafskäse-Mousse

  • 50g Frischkäse
  • 200g Schafskäse
  • 125g saure Sahne
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehe
  • 2 Blätter Gelatine
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Lachstartar

  • 50g Räucherlachs
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 50 g Bärlauch (oder Petersilie)
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Cayennepfeffer 
  • Öl

Avocado Tartar

  • 1 Avocado
  • 1-2 Frühlingszwiebel
  • 2-3 Cocktailtomaten
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Chili
  • Salz, Pfeffer

Balsamico-Himbeeren

  • 250g frische Himbeeren
  • 1/16l roter Balsamicoessig
  • etwas Portwein
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  1. Für das Apfel-Gurken Carpaccio, die Gurke waschen, trocken tupfen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Gurken in eine Schüssel geben, salzen, gut umrühren und im Kühlschrank kaltstellen.
  2. Den Apfel erst kurz vor dem Anrichten waschen, trocknen, das Kerngehäuse entfernen und dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Damit die Scheiben nicht braun werden, diese mit Zitronensaft einreiben. 
  3. Für das Schafskäse-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  4. Die Frühlingszwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  5. Den Frischkäse, 150g Schafskäse, saure Sahne, die Frühlingszwiebel, den gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Sieb schaben, damit das Mousse schön fein wird.
  6. Die Gelatine in einem Topf auflösen. Dann 1-2 Esslöffel von der Käsemasse zur Gelatine geben und gut umrühren bis sie kalt ist und dann die Gelatine in den Rest der Käsemasse rühren.
  7. Eine längliche Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Mousse hineingeben und für 1-2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  8. Für das Lachstartar, den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
  9. Die rote Zwiebel waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und zum Lachs geben.
  10. Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und zum Lachs geben.
  11. Etwas Öl zum Lachs geben, und gut umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Für das Avocadotatar die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch auslösen, in ca. 1x1cm große Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft von einer halben Zitrone beträufeln und in eine Schüssel geben.
  13. Die Frühlingszwiebel halbieren und in kleine Stücke schneiden und zur Avocado geben.
  14. Die Cocktailtomaten, waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden und zur Avocado geben.
  15. Die Chili fein hacken und zur Avocado geben.
  16. Alle Zutaten mit Salz und Pfeffer verrühren und gut abschmecken. Danach für 1 Stunde in den Kühlschrank geben und durchziehen lassen. Danach nochmals umrühren und bei Bedarf abschmecken.
  17. Für die Balsamico-Himbeeren, die Himbeeren waschen, trocken tupfen und in einen Topf geben. Dann den Balsamicoessig und den Portwein zu den Himbeeren geben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann kurz aufkochen lassen und dann etwas einreduzieren. 
  18. Die Balsamico-Himbeeren auskühlen lassen und danach nochmal abschmecken.
  19. Für die Türmchen jeweils einen 6cm Servierring zuerst bis zu einem Drittel mit Schafskäse-Mousse füllen, das Lachstatar drauf geben und zum Schluss mit der Avocadocreme bestreichen. 
  20. Zum Anrichten, zuerst die Apfelscheiben auf einen Teller im Kreis auflegen. Die Gurkenscheiben abtropfen lassen und abtrocknen und dann auf die Apfelscheiben legen. Das Türmchen drauf setzen, mit den Balsamico-Himbeeren beträufeln und sofort servieren.