Gurkenmousse auf Gurken-Grapefruit Salat mit Lachs und Eierschwammerl

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Gurkenmousse

  • 2 Salatgurken
  • 60g Creme fraiche
  • 3 Blatt Gelatine
  • 200g Schlagobers
  • etwas Balsamicoessig
  • 1 Limette
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Gin

Gurken-Grapefruitsalat

  • 1 Salatgurke
  • 1 Grapefruit
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Balsamico-Essig
  • Öl
  • etwas Grand Manier

Lachs

  • 10 dag Räucherlachs

Eierschwammerl

  • 10dag gewaschene Eierschwammerl
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Pinienkerne

  • 30g Pinienkerne
     
  1. Für das Gurkenmousse, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Das Schlagobers steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
  3. Die Salatgurken schälen, entkernen, in Stücke schneiden und in eine hohe Schüssel geben. Dann das Creme fraiche, etwas Gin, Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft hinzufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
  4. Die Gelatine in einen Topf geben und auf dem Herd warm machen, bis sie geschmolzen ist. Den Topf vom Herd  geben und dann löffelweise die Gurkenmasse zur Gelatine geben, bis die Gelatine kalt ist, dann die Gelatinemasse zur restlichen Gurkenmasse geben und gut verrühren.
  5. Zum Schluss das Schlagobers unter die Gurkenmasse geben und am besten über Nacht im Kühlschrank steif werden lassen.
  6. Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten und zur Seite Stellen.
  7. Für den Gurkensalat die Gurke schälen, vierteln, die Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  8. Die Grapefruit grob schälen und dann die Innenfilets herausschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden und zur Gurke geben. Den Salat mit Essig, Öl, etwas Gin, Salz und Zucker gut abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
  9. Die Eierschwammerl waschen und putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  10. Die Zwiebel schälen, waschen und in feine Ringe schneiden. Dann die Zwiebelringe in etwas Öl anbraten bis sie glasig sind. Die Eierschwammerl dazugeben und mit braten bis die von den Eierschwammerln ausgelassenen Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Eierschwammerl mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  11. Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden.
  12. Zum Anrichten, zuerst den Salat auf einen Teller geben und das Gurkenmousse darauf setzen. Den Lachs auf den Gurken-Grapefruitsalat verteilen, die Eierschwammerl darauf geben und mit Pinienkernen bestreuen.